Vom Weinberg in die Flasche (Prozess)

„Der Wein, der im Rebberg gemacht wird“

Aus der besten, in Textur und Struktur ausgeglichensten Erde, dem passendsten Klima mit warmen Tagen und kühlen Nächten wächst die beste Traube in dieser Erde, die tief drin die sechzigjährigen Reben stützt, jene, die weiche, üppige Weine von feinen Aromen, komplexem und umhüllendem Gaumen und lebendigen, intensiven und beständigen Farben hervorbringen, wie das Leben seiner Reben, die dem Wein seine edle Herkunft geben.

Dabei ist die Expertise und das Engagement unseres langjährigen Teams hervorzuheben, alles Menschen, die, in der Familie, von der sie ihr Know-how über mehr als acht Generationen geerbt haben, jeden Rebstock, jeden Stiel, jede Knospe verwöhnen und liebevoll behandeln und immer ihr Bestes tun, um die besten Trauben gedeihen zu lassen, mit Qualität, nicht Quantität im Blick.

Es ist unerlässlich, den Boden und die darin vorhandenen Nährstoffe zu kennen, da sie grundlegende Faktoren für die vegetative Entwicklung, den Ertrag und die Optimierung der önologischen Reife der Traube sind.

Die Traube, aus der der beste Wein entsteht, ernährt sich aus dem Licht und der Erde, kann aber nur mit der Arbeit der Menschen entstehen. So beschrieb Pablo Neruda, was in der Rioja in jedem Weinberg erfolgt.

Die Arbeitsschritte.

Aus der glücklichen Symbiose zwischen den Wurzeln, die die prestigeträchtigsten Sorten in den äußerst ausgeglichenen Böden tragen, der angemessenen Wasserzufuhr und dem Sonnenschein und den wohltuenden Temperaturen entsteht das Wunder dieser Ausgeglichenheit aus Blättern, Zweigen und Trauben.

Im Winter müssen die Stöcke korrekt zurückgeschnitten werden, wobei höchstens drei Hauptzweige pro Stock, zwei Nebenzweige pro Hauptzweig und zwei Knospen verbleiben sollten.

Aus diesem streng kontrollierten Rückschnitt wachsen aus den bereits an den Zweigen sichtbaren Trieben nach der nötigen Ausdünnung des Laubes die Trauben mit mittelgroßen bis kleinen Beeren. Ihr Gewicht pro Hektar entspricht stets der Verordnung für die qualifizierte Ursprungsbezeichnung Rioja (Denominación de origen calificada) und bleibt meist natürlicherweise unter dieser strikten Grenze.

Dies wird durch den genau kontrollierten Rückschnitt und die sorgfältige Pflege erreicht. Dadurch entstehen erst die erwünschten Triebe, die ohne Zugeständnisse an Überschüsse bei den Rotweinsorten unter 6500 kg pro Hektar und bei den Weißweinsorten unter 9000 kg pro Hektar bleiben, wie es die Norm für die qualifizierte Ursprungsbezeichnung Rioja (Denominación de origen calificada) bestimmt. Die Traubenbeeren warten im Innern mit einem einzigartigen Universum a Düften und Aromen, Geschmäckern und Nuancen sowie unzähligen Farbtönen auf, die die Weine dieses Terroirs zu den weltweit besten werden lassen.

Der physikalisch-chemische Prozess der Fotosynthese ist dabei von oberster Bedeutung, denn die Blattoberflächen absorbieren die Sonnenstrahlen – weshalb das Ausdünnen der Blätter so wichtig ist. Nur so können die Beeren den optimalen Zuckergehalt produzieren, der bei der Gärung anschließend in Alkohol verwandelt werden kann.

Die Ernte.

Die Trauben werden erst dann von Hand geerntet, wenn sie am besten sind, d. h. nie an sehr heißen Tagen, sondern an trockenen Tagen ohne Tau, ganz früh in der Morgendämmerung, wobei die reifen und gesunden Trauben ausgewählt und schnell in den Weinkeller transportiert werden, wo sie gegebenenfalls entrappt werden, bevor die Beeren im Gärbottich landen. Wenn es die Sorte erfordert, erfolgt die Ernte mechanisch in der Nacht.

Auswahl und Entrappen. Grundlegende Arbeitsschritte für maximale Qualität.

Die Beeren müssen bis sie auf den Auswahltisch kommen unversehrt bleiben, denn hier werden Pflanzenreste, aber auch Beeren aussortiert, die der Qualität schaden würden.

Ein perfektes Entrappen ist dabei fundamental, um die Traube von der Beere zu trennen, ein delikater und sorgfältiger Vorgang, bei dem die Beeren nicht zerdrückt werden dürfen, denn sie müssen als ganze Frucht in den Gärtank gelangen, um ein unkontrolliertes Gären vor dem eigentlichen Prozess zu vermeiden.

Die Qualität unserer Weine unterliegt daher einer strengen Kontrolle der Früchte und des Verarbeitungsprozesses.

Die Erarbeitung. Wo Wissenschaft auf Zauberkraft trifft.

Wir verbinden experimentelle Wissenschaften in perfekter Harmonie, um in wenigen Tagen durch komplexe biochemische Vorgänge einen kostbaren Wein zu erhalten: Der Zucker wird in Alkohol umgewandelt, aus der Traubenhaut werden Aromen und Farben extrahiert … Die Alkoholmischung verleiht diesem Wein, einem sensorischen Wunder der Natur Leben und Alter, ein Wein, der auf Mineralboden zum Leben erweckt wurde.

Die natürlich vorhandenen Hefen aus dem Boden und dem Rebstock führen mit der nötigen Zeit bei passender Temperatur zur ersten heftigen alkoholischen Gärung. Darauf folgt die malolaktische Gärung, die etwas sanfter abläuft und den Zucker vollständig verschwinden lässt. Die Edelstahltanks, in denen der Wein gegärt wird, bieten die optimalen Hygiene- und Temperaturbedingungen und schützen vor mikrobiologischem Befall. Durch Umpumpen, Delestage und Rühren wird der Most über den aus den Häuten gebildeten Deckel zirkuliert, wodurch der Schale der Trauben – dem edelsten und charakteristischsten Elixier – die maximalen und besten Eigenschaften zu entziehen.

Die darin enthaltenen Polyphenole, Aromen, Farben gehen in den Most über und werden somit Teil des Weins. Wenn nach einigen Tagen die natürlich vorhandenen Hefen weniger arbeiten, übernehmen die für den Wein äußerst wichtigen Milchsäurebakterien den Prozess. Im anfänglichen Wein setzt sich nun der langsame Prozess der malolaktischen Gärung fort, und schafft es, die Nuancen und Aromen, die der neugeborene Wein enthält, feinzuschleifen, zu betonen oder zu mildern. Dadurch wird er für den Ausbau fertiggemacht, wo er in Eichenfässern durch langsame Oxidation, Stille und Ruhe mit periodischem Umfüllen zur Entfernung des Bodensatzes und Klärung des Weins zur Essenz dessen heranreift, was seine besten Qualitäten in der Flasche zeigt.

Der Ausbau. Umgebungsbedingungen.

In unserer Fasslagerhalle wird eine natürliche Isolierung gegen Wärme und Kälte und durch Stille eine Umgebung erreicht, in der der Wein ungestört und ohne Lichteinfall schlafen kann und die optimale Temperatur und Luftfeuchtigkeit herrschen, wobei kaum Schwankungen vorkommen.
Optimaler Bereich:

Temperatur 13 º – 15 º C Luftfeuchtigkeit 70-75 %

In diesem zweiten Erarbeitungsschritt sind die analytischen und die organoleptischen Daten (Verkostung) maßgebend, wobei sich durch rechtzeitiges Umfüllen und die nötige Belüftung, das gesamte schnelle und aromatische Potenzial des Weins entwickeln kann. Nach dem nötigen Umfüllen und einer sanften Klärung schläft der Wein in der Flasche weiter.

Während dieser zweiten Phase erreicht der Wein seine besten Werte in Bezug auf pH-Wert, Aroma, Farbe, Geschmack, Alkoholgehalt, Trockenheit usw. und sein Potenzial wird erneut gesteigert.

Um die besten Werte zu erreichen, müssen wir mit den besten Trauben beginnen, von Böden mit einer ausgewogenen Zusammensetzung, alten Reben mit geringer Produktion und guten bis sehr guten Jahrgängen.

Flaschenlager. Durch Lagern entsteht das Beste in unserem Wein.

In unserem Flaschenlager schlafen die Seelen unserer Weine und gedeihen im Dunkeln bei absoluter Stille zu einem langen Leben heran.
Durch die strikte Kontrolle der Temperatur und Feuchtigkeit dürfen wir die optimalen Qualitäten dieser Weine beim Entkorken entdecken.