De la Cepa a la Botella

El Vino que se hace en la Cepa

De la mejor tierra, la más equilibrada en textura y estructura, clima adecuado, de días dulces y noches frías, nace la mejor uva de esta tierra que, en sus entrañas, sustenta cepas centenarias, las que producen caldos suaves, voluptuosos, de aromas finos, paladar complejo y envolvente y colores vivos, intensos y continuados como la vida de sus cepas, que aportan al caldo la nobleza de su origen.

Destacamos el valor y compromiso de nuestro maduro equipo humano que, basándose en la familia de quien heredó el buen hacer a través de más de ocho generaciones, mima y da cariño a cada cepa, cada pulgar, cada yema, haciendo siempre lo más adecuado para obtener el mejor racimo en términos de calidad, no de cantidad.

Resulta imperativo el conocimiento del suelo, de la presencia de nutrientes en proporción adecuada, puesto que son factores fundamentales en el desarrollo vegetativo, en el rendimiento y en la optimización de madurez enológica de la uva.

La uva, que dará el mejor vino, se alimenta de la luz y de la tierra, pero nace con el trabajo del hombre. Así lo describía Pablo Neruda y así sucede en La Rioja.la

Los albores. El esmero en los cuidados.

De la feliz simbiosis entre los ‘pies’, que enraízan las variedades más prestigiosas a las tierras más equilibradas, a las aguas más oportunas y a los soles y temperaturas más beneficiosas, surge el portento de equilibrio entre el porte vegetativo, la madera acumulada y el fruto obtenido.

La poda debe hacerse correctamente en los meses de invierno, dejando solamente tres brazos por cepa, en cada brazo dos pulgares y en cada pulgar dos yemas.

Del control riguroso de la poda, los brotes ya enramados, de esos sarmientos vigorosos, con un delicado estudio del follaje, para su aclarado adecuado, salen los racimos de uva, de tamaño medio y grano pequeño, ajustando su peso en cada hectárea a la ordenanza de la DOCa Rioja y, en la mayoría de las ocasiones, quedando naturalmente por debajo de éste de por sí estricto límite.

Podas sabias y cuidados solícitos lo procuran. De ahí nacerán los necesarios brotes, que sin concesiones al exceso, no más de 6.500 kg por hectárea para las variedades tintas y 9.000 kg. para las variedades blancas, se materializará en un fruto que en sus bayas encierra un universo de fragancias y de aromas, de sabores y de matices, de colores multitonales que hacen de los caldos de esta tierra uno de los mejores vinos del mundo.

Gran importancia tiene el proceso físico-químico de fotosíntesis, debido al cual la superficie foliar -de ahí la suma importancia del deshojado o aclarado- absorbe la radiación solar, para producir bayas con el grado óptimo de azúcar, que se transformará en alcohol en la fermentación que lleva su nombre.

La Vendimia.

La recolección de la uva se hace de manera manual únicamente cuando sus características son óptimas, nunca en días muy calurosos, sino en días secos, sin rocío, con los primeros albores del día, seleccionando los racimos maduros y sanos, transportándola rápida y adecuadamente a la bodega, despalillado si procede y paso de sus granos al depósito de fermentación. Si la variedad lo demanda se realiza la vendimia nocturna mecanizada.

Selección y despalillado. Procesos vitales para asegurar la máxima calidad.

El fruto debe mantener su integridad hasta llegar a la mesa de selección, donde se retiran no solo los restos vegetales sino todo aquello que pueda comprometer la calidad final.

Un perfecto despalillado es fundamental para separar el racimo del grano, operación delicada y meticulosa para evitar la rotura del grano, pues éste debe llegar integro al depósito de Fermentación para evitar fermentaciones incontroladas antes de que empiece su proceso.

La calidad de nuestros caldos es consecuencia del más riguroso control de los frutos en la viña y en el proceso de elaboración.

La Elaboración. Donde la ciencia parece magia.

Las ciencias experimentales se conjugan en perfecta armonía para obtener en pocos días un preciado caldo por la compleja evolución bioquímica, transformándose los azúcares en un alto grado de alcoholes y arrancando de la piel (hollejo) aromas y colores; una mezcla de alcoholes que darán vida y vejez a este milagro organoléptico de la naturaleza, que es el VINO y al que alguien, con mucha fortuna definía como algo más que un mineral y un poco menos que Vida.

Las levaduras indígenas procedentes del suelo y de la misma cepa, con la temperatura adecuada y el tiempo para la fermentación alcohólica, producirán la transformación, en una primera fermentación alcohólica, tumultuosa y otra más sosegada que consumirá la total desaparición de los azúcares. Los tanques de acero inoxidable donde se lleva a cabo son garantía de higiene, control de temperatura y prevención de accidentes microbiológicos. El bazuqueo, el ‘delestage’ y el remontando, recircularán el mosto sobre el sombrero, que se forma con los hollejos, consiguiendo extraer las máximas y las mejores propiedades de la piel de los granos, hábitat de lo más noble y diferenciador del fruto.

En su camino hacia el vino los polifenoles, aromas y colores pasarán al mosto y así, en unos días, cuando el trabajo de las levaduras indígenas decaiga, tomarán el relevo otros seres no menos importantes para el vino, las bacterias lácticas; este primer vino obtenido sigue en un proceso lento de fermentación maloláctica que logra perfilar, pulir y suavizar los tonos y los sabores que atesora el vino recién nacido y lo adecúa para su crianza, donde consigue que sus componentes exalten sus mejores cualidades en barricas de roble, mediante oxidación lenta, quietud y silencios con trasiegos periódicos para eliminar los posos, clarificando el vino para llegar en las mejores condiciones a la botella.

La Crianza. Condiciones ambientales.

La nave de barricas está acondicionada por medios naturales, aislamientos (calor/frío) y silencio para hacer dormir al vino, lejos de perturbaciones, de la luz, manteniendo la temperatura y humedad en óptimos valores y mínimas oscilaciones en sus valores.

Zona optima:    Temperatura 13º – 15º C    Humedad  70% – 75%

Está segunda fase de la elaboración, regulada por un control de datos analíticos y organolépticos (cata), con trasiegos oportunos y aireaciones suficientes, consigue desarrollar toda la potencialidad rápida y aromática del vino. Después de los trasiegos oportunos y de una suave clarificación, el vino pasa a dormir en botella.

Con esta segunda fase se consigue que los parámetros ph, aroma, color, sabor, contenido en alcoholes, extracto seco, etc. alcancen sus mejores niveles y la exaltación de su potencial.

Por descontado, para conseguir los mejores valores, hay que partir de la mejor uva, de tierras en composición equilibrada, cepas viejas de poca producción y añadas de muy buenas a excelentes.

Cementerio de botellas. El reposo que hace florecer lo mejor de nuestros vinos.

Nuestro cementerio, donde duermen las almas de estos vinos, nos dará vida, larga vida, ausente de luces y ruidos. Con un control riguroso de temperatura y humedad, hará que las mejores cualidades de esos vinos, emerjan con fuerza en el momento del descorche.

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