LA ELABORACIÓN

DONDE LA CIENCIA PARECE MAGIA

Las ciencias experimentales se conjugan en perfecta armonía para obtener en pocos días un preciado caldo por la compleja evolución bioquímica, transformándose los azucares en un alto grado de alcoholes y arrancando de la piel (hollejo) aromas y colores; una mezcla de alcoholes que darán vida y vejez a este milagro organoléptico de la naturaleza, que es el VINO y al que alguien, con mucha fortuna definía como algo más que un mineral y un poco menos que Vida.

Las levaduras indígenas procedentes del suelo y de la misma cepa, con la temperatura adecuada y el tiempo para la fermentación alcohólica producirán la transformación, en una primera fermentación alcohólica, tumultuosa y otra más sosegada que consumirá la total desaparición de los azúcares. Los tanques de acero inoxidable donde se lleva a cabo son garantía de higiene, control de temperatura y prevención de accidentes microbiológicos. El bazuqueo, el ‘delestage’ y el remontando, recircularán el mosto sobre el sombrero, que se forma con los hollejos, consiguiendo extraer las máximas y las mejores propiedades de la piel de los granos, hábitat de lo más noble y diferenciador del fruto.

Estas cualidades pasarán al mosto, en su camino hacia el vino, como son: los polifenoles, aromas, colores y así en unos días cuando el trabajo de las levaduras indígenas decae, toman el relevo otros seres no menos importantes para el vino, las bacterias lácticas; este primer vino obtenido sigue en un proceso lento de fermentación maloláctica que logra perfilar, pulir y suavizar los tonos y los sabores que atesora el vino recién nacido y lo adecúa para su crianza donde consigue que sus componentes exalten sus mejores cualidades en barricas de roble, mediante  oxidación lenta, quietud y silencios con trasiegos periódicos para eliminar los posos, clarificando el vino para llegar en las mejores condiciones a botella.