LA TIERRA

EL ORIGEN DE NUESTROS CALDOS

De la mejor tierra, la más equilibrada en textura y estructura, clima adecuado, de días dulces y noches frías, nace el mejor uva de esta tierra que, en sus entrañas, sustenta cepas centenarias, las que producen caldos suaves, voluptuosos, de aromas finos, paladar complejo y envolvente y colores vivos, intensos y continuados como la vida de sus cepas, que aportan al caldo la nobleza de su origen.

Resulta imperativo el conocimiento del suelo, de la presencia de nutrientes en proporción adecuada, puesto que son factores fundamentales en el desarrollo vegetativo, en el rendimiento y en la optimización de madurez enológica de la uva.

La uva, que dará el mejor vino, se alimenta de la luz y de la tierra, pero nace con el trabajo del hombre. Así lo describía Pablo Neruda y así sucede en La Rioja.

LAS LABORES

EL ESMERO EN LOS CUIDADOS

De la feliz simbiosis entre los ‘pies’, que enraízan las variedades más prestigiosas a las tierras más equilibradas, a las aguas más oportunas y a los soles y temperaturas más beneficiosas, surge el portento de equilibrio entre el porte vegetativo, la madera acumulada y el fruto obtenido.
La poda debe hacerse correctamente en los meses de invierno, dejando solamente tres brazos por cepa, en cada brazo dos pulgares y en cada pulgar dos yemas.
Del control riguroso de la poda, los brotes ya enramados, de esos sarmientos vigorosos, con un delicado estudio del follaje, para su aclarado adecuado, salen los racimos de uva, de tamaño medio y grano pequeño, ajustando su peso en cada hectárea a la ordenanza de la Denominación Origen Calificada Rioja.

Podas sabias y cuidados solícitos lo procuran. De ahí nacerán los necesarios brotes, que sin concesiones al exceso, no más de 6.500 kg por hectárea para las variedades tintas y 9.000 kg. para las variedades blancas, se materializará en un fruto que en sus bayas encierra un universo de fragancias y de aromas, de sabores y de matices, de colores multitonales que hacen de los caldos de esta tierra uno de los mejores vinos del mundo.

LA VENDIMIA

EL ESMERO EN LOS CUIDADOS

La recolección de la uva debe hacerse cuando sus características son óptimas, nunca en días muy calurosos, al mediodía, sino en días secos, sin rocío, seleccionando los racimos maduros y sanos, transportándola rápida y adecuadamente a la bodega, despalillar y pasar sus granos al depósito de fermentación.

El zumo que fluye de cualquier grano desgarrado o que ha sucumbido bajo cualquier acción mecánica aporta un medio ideal para el desarrollo de toda la vida microbiológica que permanece adherido a la pruina (polvillo azul que recubre) del grano, entonces la proliferación de levaduras y bacterias es descontrolada y frecuentemente son la causa de la última que puede comprometer la idoneidad del proceso fermentativo y por tanto la calidad final del vino.

SELECCIÓN Y DESPALILLADO

PROCESOS VITALES PARA ASEGURAR LA MÁXIMA CALIDAD

El fruto debe mantener su integridad hasta llegar a la mesa de selección donde se retiran no solo los restos vegetales sino todo aquello que pueda comprometer la calidad final.

La despalilladora, es la máquina que separa el grano del raspón, operación importantísima, para no romper el grano, pues si este se rompe genera zumo de uva que este y el grano roto empiezan a fermentar, produciendo fermentación incontrolada, fuente de bacterias nocivas para los buenos caldos.

La calidad de nuestros caldos es consecuencia del más riguroso control de los frutos en la viña y en el proceso de elaboración.

LA ELABORACIÓN

DONDE LA CIENCIA PARECE MAGIA

Las ciencias experimentales se conjugan en perfecta armonía para obtener en pocos días un preciado caldo por la compleja evolución bioquímica, transformándose los azucares en un alto grado de alcoholes y arrancando de la piel (hollejo) aromas y colores; una mezcla de alcoholes que darán vida y vejez a este milagro organoléptico de la naturaleza, que es el VINO y al que alguien, con mucha fortuna definía como algo más que un mineral y un poco menos que Vida.

Las levaduras indígenas procedentes del suelo y de la misma cepa, con la temperatura adecuada y el tiempo para la fermentación alcohólica producirán la transformación, en una primera fermentación alcohólica, tumultuosa y otra más sosegada que consumirá la total desaparición de los azúcares. Los tanques de acero inoxidable donde se lleva a cabo son garantía de higiene, control de temperatura y prevención de accidentes microbiológicos. El bazuqueo, el ‘delestage’ y el remontando, recircularán el mosto sobre el sombrero, que se forma con los hollejos, consiguiendo extraer las máximas y las mejores propiedades de la piel de los granos, hábitat de lo más noble y diferenciador del fruto.

Estas cualidades pasarán al mosto, en su camino hacia el vino, como son: los polifenoles, aromas, colores y así en unos días cuando el trabajo de las levaduras indígenas decae, toman el relevo otros seres no menos importantes para el vino, las bacterias lácticas; este primer vino obtenido sigue en un proceso lento de fermentación maloláctica que logra perfilar, pulir y suavizar los tonos y los sabores que atesora el vino recién nacido y lo adecúa para su crianza donde consigue que sus componentes exalten sus mejores cualidades en barricas de roble, mediante  oxidación lenta, quietud y silencios con trasiegos periódicos para eliminar los posos, clarificando el vino para llegar en las mejores condiciones a botella.

LA CRIANZA

CONDICIONES AMBIENTALES

La nave de barricas está acondicionada por medios naturales, aislamientos (calor/frío) y silencio para hacer dormir al vino, lejos de perturbaciones, de la luz, manteniendo la temperatura y humedad en óptimos valores y mínimas oscilaciones en sus valores.

Zona optima:    Temperatura 13º – 15º C    Humedad  70% – 75%

Está segunda fase de la elaboración regulada por un control de datos analíticos y organolépticos (cata), con trasiegos oportunos y aireaciones suficientes consigue desarrollar toda la potencialidad rápida y aromática del vino. Después de los trasiegos oportunos y de una suave clarificación, el vino pasa a dormir en botella.

Con esta segunda fase se consigue que los parámetros:

PH, aroma, color, sabor, contenido en alcoholes, extracto seco, etc. alcancen sus mejores niveles y su exaltación de su potencialidad

Como hemos indicado, el control de estos parámetros, nos darán los mejores caldos , en color, aroma y sabor, aunque no es suficiente control, pues encierra ciertas dificultades, ya que este caldo debe polimerizar entre márgenes muy estrechos de distintas variables. Por descontado, para conseguir los mejores valores, hay que partir de la mejor uva de tierras en composición equilibrada, cepas viejas de poca producción y añadas de muy buenas a excelentes.

CEMENTERIO DE BOTELLAS

EL REPOSO QUE HACE FLORECER LO MEJOR DE NUESTROS VINOS

Nuestro cementerio donde duermen las almas de estos vinos,  nos dará vida, larga vida,  ausente de luces y ruidos. Con un control riguroso de temperatura y humedad, hará que las mejores cualidades de esos vinos, emerjan con fuerza en el momento del descorche.